Culinaire Allegaartjes

Het aanbakken van … vlees, groentjes, …

De oven gebruiken om een goudbruine korst op de bovenkant van een gerecht laten komen door op voorhand de bovenste laat van een gerecht met paneermeel te bestrooien en klontjes boter hier en daar erop te leggen of geraspte kaas erover te verdelen.

Doreren betekent dat we de buitenkant van deeg met een laagje eigeel gaan bestrijken. Na het bakken geeft dit een mooie goudgele kleur aan het gebakken deeg.

Het ontvellen van bv tomaten door ze even onder te dompelen in kokend water.
Maak een kruisje onderaan net door het pelletje, je zal zien dat het supermakkelijk loskomt.

Roux bestaat uit gelijke delen boter en bloem en wordt gebruikt als bindmiddel voor sauzen.

Soorten:
- koude roux
- warme roux

Een koude roux dient om een warme saus te binden en een warme roux om een koude saus te binden.

Laat de boter smelten in een pan samen met de bloem. Meng goed tot het een dikke pap/bij wordt en laat kort doorkoken zodat de bloemsmaak verdwijnt. Afhankelijk van hoelang je deze massa laat doorkoken zal hij lichter of donkerder van kleur zijn. We spreken dan van een blonde roux (om witte sauzen te binden) of van een bruine roux (om bruine sauzen te binden).

Hazelnootbruine boter of beurre noisette.

Je doet boter in een pan en laat ze smelten tot ze een licht bruinige kleur krijgt. Als je er dan aan ruikt heb je ook geen “boter” geur meer, maar zoals ze zeggen een “hazelnoot” geur.

Deglaceren of afblussen is als je bv vlees hebt gebakken, het vlees uit de pan haalt en daarna de resterende bak- of braadsappen losweekt met water, witte wijn, bouillon,… om daarna verder te gebruiken ter verbetering voor saus.

Je weekt als het ware de resterende aankleefsels los, lost ze op en gebruikt ze voor het maken van jus.

Onder Mirepoix verstaan we een mengsel van groenten en kruiden gebruikt voor de bereiding van bouillon, sauzen, soep, …

De basis mirepois bestaat uit selder, ajuin en wortel.
Afhankelijk voor welk gerecht het gebruikt wordt, wordt er soms nog bv spekblokjes, look, prei of kruiden zoals laurier en tijm bijgevoegd.

De verschillende stukjes groenten/kruiden worden hierbij in kleine fijne stukjes versneden.